La mostaza amarilla tiene un sabor es suave y delicado a la vez que ligeramente amargo. Usadas con moderación perfilan un buen maridaje con prácticamente todos los platos, dando una textura diferente por las bolitas de dureza media que explotan en la boca.
Existen tres variedades principales de mostaza: la mostaza negra o ajenabe (Brassica nigra), la mostaza parda o roja (Brassica juncea) y la blanca (Sinapis spp.).
La mostaza negra es originaria de la región mediterránea y tiene un sabor muy picante y sabroso , la variedad más cultivada en la actualidad es la mostaza parda, siendo Canadá uno de los mayores productores y exportadores de semillas, esta mostaza se divide en dos subtipos:
El oriental o amarillo, muy empleado en la cocina japonesa.
Y el pardo o indio, muy utilizado en la cocina india.
La mostaza blanca se emplea principalmente para elaborar las mostazas americanas e inglesas pero no las del tipo Dijon.
Estas semillas se emplean secas, ya sea enteras o molidas como especia. Al tostarlas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso. La mostaza negra se utiliza en poca cantidad para elaborar mostaza en pasta, ya que proporciona un sabor demasiado intenso para los hábitos occidentales.
En la cocina india, las semillas se utilizan directamente para aderezar platos, ya que durante la cocción destruye el sabor picante, pero enriquece su aroma. Normalmente se tuestan o fríen en un poco de manteca o mantequilla para aromatizarla. Molidas en crudo forman parte de diversos currys, como el panch phoron producido en Bengala y el sambaar podi en Maharashtra . El aceite de mostaza negra se emplea también en la cocina de la India, pero se emplea como aderezo y para marinadas.
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